LOVE LAKSA的吐司人生

米其林大廚學堂終於在TLC重播了!!

而且一次重播兩集，內容之充實，看完猶如上完一堂全程無冷場的高深課程，挺累人的阿@_@"

今天分別介紹牛肉和雞蛋，都是最基本、最常見、也最常被視作理所當然的食材。

所以像Heston Blumenthal這樣不服於常規和習慣的廚師，

才能追根究底地去找個最佳化的烹調方法。

如何煎出好牛排(Brown Crust & Tender Center)?

◎ 選材：牛排要夠厚、有均勻的油花、建議選用沙朗(sirloin)或是肋眼(ribeye)。

◎ 熟成：買來不要立即烹調，放在透空的金屬網上，

    不加任何掩蓋的狀況置入冰箱兩天，讓風味聚集。

◎ 不要從冰箱拿出立刻煎，放兩小時使之回到常溫。

◎ 平鍋加油熱至冒煙，放入牛排，每15-20秒翻面一次，保持兩面的高溫，得到深褐脆皮。

◎ 不要用刀切判斷是否達到熟度，用針型溫度計測中心溫：

    3分熟45度C；5分熟55度C；全熟65度C。

◎ 離鍋後不要立刻切開，靜置五分鐘，可以讓烹調時離開細胞的水分回覆，保留肉汁。

◎ 這個靜置的人肉液壓機實驗讓人超印象深刻!

牛肉柔軟的部位(活動量低)：fillet, sirloin, etc.

牛肉韌脆的部位(活動量高)：oxtail, cheek, silverside, etc.

如何做出柔嫩多汁又黏合力強不會散掉的漢堡肉?

◎ 不能加蛋，蛋會讓絞肉變硬。

◎ 絞肉灑鹽放四小時，放入絞肉機，做成圓柱體，放在冰箱兩小時。

◎ 直接切厚片，同樣在烤盤上每15-20秒翻面一次。

◎ 搭上起司和用番茄醬、美乃滋和芥茉醬混合的醬汁。

牛尾布丁

◎ 八角可以帶出牛肉的香氣，和洋蔥一起用奶油炒。

◎ 再加洋菇和胡蘿蔔細丁共炒，成為蔬菜基底，從鍋中舀出。

◎ 將牛尾熱鍋煎至各面焦黃，注意份量，肉不能疊在一起。

◎ 肉拿出後，用100毫升白蘭地將鍋底精華溶解，加紅酒、雞牛高湯各一份，

    將蕃茄、百里香、牛尾和蔬菜基底一起加入燉煮4小時。

◎ 布丁是用派皮和肉餡處理，為了增加肉餡的多汁，可將湯底濃縮的醬汁用注射器注入布丁中。

如何煮出蛋黃半熟的完美水煮蛋?

◎ 千萬別用沸水煮。

◎ 冷水放入蛋，水煮滾後整鍋離火，燜6分鐘。

如何做出口感rich, creamy, smooth的炒蛋?

◎ 蛋液加牛奶和鮮奶油，隔水加熱，時時攪拌15分鐘。

◎ 起鍋後淋上些許榛果奶油和雪莉酒醋提味。

如何做出完美的水波蛋?

◎ 水中加醋是個冒險的作法，因為蛋白容易因此變硬，而且失手的話蛋會酸酸的...

◎ 一定要用新鮮的蛋(放到水裡整顆沉下)，不夠新鮮的蛋其蛋白過稀，無法包覆蛋黃。

◎ 入鍋前用篩網濾去稀蛋白，避免加熱凝固產生絲狀。

◎ 鍋底放入一個盤子，避免蛋和鍋底高溫直接接觸。

◎ 水溫控制在80度C，放入蛋煮4分鐘。

◎ 得到delicate white & running yolk。

自製美乃滋：

◎ 蛋黃裡的卵磷脂，是融合油和水的完美乳化劑。

◎ 一顆蛋黃，一點芥末醬，邊攪邊慢慢加油，攪至乳化後加醋和鹽調味。

◎ 一般食譜建議比例是一顆蛋黃加150 ml油脂，但一顆蛋黃其實可以讓1500 ml的油乳化。

完美的蘇格蘭蛋(Scotch Egg)：

◎ 如同水煮蛋方法，但只離火加熱三分鐘。

◎ 用湯匙小心去殼。

◎ 香腸裹料：去腸膜香腸、紅椒粉、玉米澱粉、一點水、芥末醬、鹽，調理機打碎。

◎ 利用保鮮膜，讓香腸裹料包覆半熟蛋。

◎ 依序沾麵粉、蛋液、麵包粉，用190度C油炸至表皮金黃，再入190度C烤箱10分鐘。

◎ 可以得到蛋黃仍是半熟的蘇格蘭蛋。