圓頂市集的世界乳酪之旅,從2003年開始。

至今仍然持續開班,算是個老字號的體驗課程。

這一次,因為圓頂市集店面新址尚未落成,所以是在龍江路上的『別廬洋館』舉行。

不知道老闆原先取名的想法,但讓我想到了陶淵明的『結廬在人境,而無車馬喧』。

在寒流過境,飄著細細淒雨的晚上,走入台北市區的靜巷裡,很巧地和這詞句有了呼應。

 

走進別廬洋館,在服務人員的引領下,走到位於地下室的長桌包廂。

旁邊是放滿空瓶的仿製壁爐,好像說明了店裡一系列紅白酒的品飲足跡。

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既然是乳酪課程,品嚐各式的起司絕對是少不了的。

除此之外,還有一套和起司相關的餐點與搭配紅白酒。

一套套餐具、酒杯、水杯,正等待著稍後的盛宴展開。

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學員們坐定後,課程也準時開始。

先送上的是八款未標示名稱,切成小片和小塊的起司。

一字排開,還蠻壯觀的。

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這個階段,只提供起司、白開水、半小時的時間,和一張不收回的格子紙。

讓我們單純用眼、鼻、口,體驗每個品項的外觀、香氣、風味。

但很可惜地,在上課的前幾天,得了場感冒。

即使當天已經大部分痊癒,這付被堵得徹底的鼻子,仍沒辦法聞到起司的味道。

這時才真的能體會,鼻口合一始得體驗食物味道的重要。

有些關鍵的氣味,只得在這次的品評中缺席了。

鼻子對於愛吃之人,實在重要阿!

 

 

原產自荷蘭的Edam,是荷蘭最重要的出口起司。

因為從阿姆斯特丹北方的伊登港(Port of Edam)運至世界各地,所以得名。

最大的外觀特徵,就是紅色的蠟質外皮。

入口非常滑順有彈性,咀嚼後滿是平順的乳香。

出廠時熟成期約三個月,購買後仍可讓它持續熟成。

隨著熟成期的延長,會變硬及增加濃郁的風味。

算是非常能被大眾接受的口味,用來搭配各種酒類,也不至於喧賓奪主。

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原產自瑞士的Emmental,是用來自阿爾卑斯山脈的牛乳製成。

因為尺寸極大,完整的直徑可達1公尺,重達近百公斤,所以也被稱作起司之王。

既然是來自瑞士,有名的起司鍋(Fondue),其中就包含了Emmental。

也因為植入的菌種產氣,正統的Emmental裡面,會有完整的圓球狀氣孔。

就像是我們從小的印象中,黃澄有洞的起司外貌。

如果比對這款起司的分類,這次吃到的起司似乎比較年輕,

雖是經熟成的硬質起司,但仍保有些許的彈性。

後段有一點偏澀的口感,感覺比Edam稍有個性一些。

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世界知名的Cheddar,是道地的英國乳酪。

許多經典的英國食物,都會見到他的蹤跡。

屬於硬質乳酪,但同樣可以調整靜置熟成時間的長短,決定它的個性和調理方法。

年輕的六個月熟成,可以讓它質感仍保有些許的柔軟,適合做焗烤的搭配;

隨著熟成至一年甚至兩年,質感更加硬實,

並帶有更濃烈的乳酸發酵氣味,就適合像Parmesan一樣磨碎入菜。

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Pecorino,是新竹知名的義式餐廳 - 彼刻餐酒館選用的佐餐起司。

Pecorino Romano,也是義大利中部地區經典的乳酪品項。

標榜著羅馬風菜色的彼刻,會選用似乎也有幾分地緣的道理在。

傳統的Pecorino,是用綿羊奶製成,屬於成品尺寸較大的硬質起司。

也因為是羊奶製作,比起牛乳製起司,隨著熟成時間的拉長,

多了一些帶有刺激感芳香酯類的味道。

整塊入口,屬於易碎的偏粉質感,也正好適合細細地佐入義大利麵和燉飯。

看著眼前的起司,竟可追溯至兩千多年前的羅馬軍隊,

那時就知道攜帶營養成分高、乾燥容易保存的Pecorino補充營養。

時代演替更迭,但這個獨特的滋味卻是長久流傳。

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Brie是經典的白黴乳酪,在公佈名稱之前,

一直以為它是另一款知名的Camembert乳酪。

兩者最大的不同,在於噴灑白黴前的加鹽工序。

Brie是浸泡鹽水後,再噴上白黴溶液;Camembert則是直接整塊灑鹽後再拍掉。

兩相比較,Brie風味會比較溫和低調一些。

入口盡是濃郁的奶香味。

外面白黴濃密生長形成的皮質,和其他的起司一樣,

會隨時間的熟成而改變顏色、質地與風味。

法國人熱愛將這款放至產生鏽色,遠比我們本次品嘗的時間點晚上許多。

所以起司的賞味期,只要保存得當,其實遠比我們理解的要長。

保存得越久,也有機會嚐到最初始新鮮時,無法感受到的複雜感。

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隨著數字的漸增,起司的風味也越來越重。

Port Salut,屬於洗浸的半軟質乳酪。

洗浸乳酪的表面通常會皺褶多、有明顯的黴菌生長痕跡。

因為在熟成時,定時地灌澆酒類或其他液體,使得熟成環境有較高的溼度,

造就了這種起司風味的複雜度和發酵濃度。

但Port Salut有加入cream cheese,使得原先洗浸乳酪的濃郁味道稀釋,

也變得比較為大眾接受。

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Reblochon,和Port Salut比起來,就沒那麼平易近人了。

根據同學們的形容,有點像浸濕後悶住的襪子。

但這款乳酪其實來頭不小,屬於法國AOC產地保護的四十多種乳酪之一。

越是濃郁的洗浸乳酪風味,越適合用甜味重的佐料搭配。

老師建議,蜂蜜會是個不錯的選擇。

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世界三大藍紋乳酪之一,就是壓軸的法國Rochefort

既使用發酵風味強烈的綿羊奶,再加上凝乳過程就注入的藍黴菌。

讓它不僅有使人畏懼的外表,還有強烈辛辣與刺激的味道。

和洗浸乳酪相似的調性,藍紋起司最適合極甜的酒類。

甜度可以神奇地中和藍紋普遍有的高鹹度,導引出起司中乳香與獨特味道。

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大蒜風味Boursin乳酪配麵包

據講師說,Boursin乳酪是長榮和華航頭等艙會供應的餐前小點。

含高量脂肪的Cream cheese,再加上混入香草和大蒜末等再製工序,

所以口感極為細緻綿密。

Boursin起司的特點,就是搭配多款風味香料調味,所以適合用做麵包的抹醬。

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Mozzarella三色國旗沙拉

白色的Mozzarella、紅色的番茄、綠色的羅勒,剛好組成義大利國旗的主色,

也是經典南義風味的組合之一。

像是以義大利皇后為名的瑪格麗特披薩,就是指這種最廣泛所知的口味。

在這款沙拉裡,別廬洋館的詮釋,是將羅勒打碎,與果香味較重的橄欖油拌勻,

淋上切片的牛蕃茄和切半的迷你Mozzarella乳酪球。

用精巧的小湯匙裝盛,就是一道清爽易食的派對食物。

一入口,先是羅勒和橄欖油的清香提味,再感受到乳酪呈現的奶香和Q彈口感。

最後和番茄特有的青草氣味融合。

 

Mozzarella屬於新鮮軟質起司,原產自南義的傳統,

常是清晨開始處理鮮奶,當天午時即上市場販售。

也因為特殊的人工揉製手法,造就了不同於其他起司的筋性。

這種特點,也讓它成為披薩和焗烤料理中,不可或缺的食材。

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Pecorino起司醬佐蘿蔓生菜

將起司磨碎,加入鮮奶油後微微加熱,儘量拌勻,

用適量的鹽和胡椒調味,就是超簡單的起司dressing。

和藍紋起司醬有異曲同工之妙,但味道為大眾能接受的口味。

如果生菜可以再瀝乾些,pecorino可以再濃重些,或許再加些橄欖油或堅果,

這道就可以升級成,不僅是為了嚐嚐起司而上桌的菜。

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奶油培根義大利麵

這應該算是台灣最普及的義大利麵品項之一。

別廬洋館把麵煮得稍偏硬,少少的醬汁,也符合真正的義式風格。

義大利麵最好的朋友,就屬各式各樣的Parmesan

從披薩店常有的起司粉,到這裡講師分享,產自Parma的Parmigiano-Reggiano。

用刨絲器,將大塊的Parmigiano-Reggiano簌簌磨成細絲,灑在熱呼呼的麵上。

雖然鼻子塞住,聞不到那股香味,但喚起的味覺記憶,仍讓人食指大動了起來。

或許這就是有如豆腐乳之於清粥,比擬成Parmesan之於義大利麵的感覺吧!

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另一道搭配Parmesan的頭盤,是三醬雞肉義大利麵

將熬到完全吃不出番茄顆粒的紅醬、濃郁的鮮奶油和切得極碎的羅勒共煮。

紅醬比例遠大於白醬,所以呈現不同於一般粉紅醬的淺色,比較類似帶紅的淺棕色。

味道也比較偏向呈現番茄的酸甜原味。

但羅勒些許的提點,切碎後香氣更能散發出來,讓整體的味道不那麼單調。

又是另一個蕃茄和羅勒,紅配綠的完美搭配。

用料極簡單,也讓人想在家嘗試。

不同的紅白綠比例,相信會碰出不同的火花。

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在說明藍紋起司時,講師拿出了另一款Fourme d'Ambert

偏橘的外觀,和右邊的Rochefort的綿羊乳源不同,而是用牛奶製成。

苦澀味稍比Rochefort重了一些。

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最後,到了甜點時間。

提拉米蘇裡不可少的Marscarpone,就是其最上層豐厚乳脂風味的來源。

和Mozzarella同性質,屬於熟成期極短的新鮮乳酪。

凝乳卻略不同於單純加入凝乳酶的方式,是以敲打方式使乳脂和乳清分離。

脂肪含量極高,約60~80%,也讓它有著double cream的濃郁感。

也因為這種特性,使它適合與有著帶點果酸的食材,像是檸檬蘋果搭配,

既提升水果風味的厚度,也適度地緩解了過濃而膩口的可能性。

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這次搭配的三款酒,最先是白酒,應是為了搭配風味比較清淡的起司。

接著是濃郁些的紅酒,和中半段的硬質和白黴起司共食。

最後是香甜酒,與接下來的洗浸半軟質和藍紋乳酪極為合拍。

三款共同調性都是果香充足,苦澀味少,適合大眾的味道。

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整整三小時的課程,從最初的單純品評,接著一道道料理。

再聽著講師滔滔說著起司的歷史。

從最早的石器時代、到美索布達米亞平原、兩河流域、再到統一歐洲的羅馬帝國,

政治的大一統,促進了人民與文化的交流,也讓起司普遍的在各地流傳。

接著中世紀的黑暗、封建和政教合一,宗教的勢力,促進了乳酪的特定化與專一性,

也間接維護了製造的傳統。

再到近代的工業革命,批次大量生產的能力,更能為普羅大眾得以採購與接受的產品,

讓許多工序複雜的起司就此失傳。

因為有感於這種傳統的逐漸式微與消失,產地保護的觀念逐漸在歐洲形成。

一波波的興起、衰落和保護,

唯一不變的,大概是西方文化對這種老祖先意外發現的發酵食物,那種獨特的感情和愛好吧!

真的要了解起司,恐怕是一大本囊括歷史、地理、生物、化學、經濟的百科全書,

才能道盡的吧!

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