LOVE LAKSA的吐司人生

身為定期收看『我的米其林之路』的格友，

一天看到格主Jack到滿甲熟肉舖的食記，

對滿桌的醃漬肉品立刻心嚮往之。

雖然不是個無肉不歡的人，但從小時候奶奶親手製作的香腸開始，

各式各樣的加工肉品總是很容易引起我的注意。

這幾年，家人年前都會固定買進一批屏東科技大學季節限定的臘肉和培根，

也幾乎不碰外面超市不知名的小牌產品 -

不但味道平淡，還容易有股不明所以的藥味。

屏東科大的加工肉品，花椒味濃，整體醇厚自然，

想炒菜時放入一點碎末爆香，氣味頓時升級。

但偏向中式，甜味比例較高，如果拿來做西式料理，就會有點小小的缺憾。

趁著到台北的行程，前幾天就預訂了周日中午的位子，

想一嚐充滿歐風的加工肉品滋味。

滿甲，取Mangiamo的諧音，就是義文中"我們吃"的意思。

由店名可知店主人與義大利的淵源頗深，

閒聊中知道老闆曾到義大利唸書，雖然是念與時尚相關的紡織管理，

但還是為臺灣人帶回了難得一見的義式熟食，裡面一半以上的產品，都屬於義式風味。

尤其在義大利肉品尚未開放進口的當下，

用台灣在地的特選肉品做出的歐風食物，更顯得難得。

店面坐落在通化街的住宅靜巷中，店門和櫥窗都是十足的歐陸風格。

整隻的帕馬火腿，非常隆重地擺在櫃檯，有股鎮店之寶的氣勢。

滿甲最大的特色，就是所有的產品都是老闆採購肉品後，

自行熟成、醃漬等繁複工法和長時間等待完成的。

在店裡，就有一個低溫櫃，放著靜置熟成與醃漬中吊掛著的肉品。

身為曾經的化學人，立刻注意到的，還有洋洋灑灑的SGS檢驗報告。

產品中主要的品項，如培根、肉腸、醃漬黃瓜、酸白菜等，

都有做化學性防腐劑、大腸桿菌檢驗。

對加工肉品，常見的亞硝酸鹽也列入檢驗項目。

可見老闆不只在乎美味的產品，對於食品安全衛生也非常講究。

在這樣充滿浪漫風情的小店裡，放著專業的切肉機和真空包裝機。

是個很有趣的對比，不過也是專業肉品店內必備的。

一進到店裡，老闆兩人就開始製作品嚐餐。

爐火已經開啟，烤盤裡的是香腸和白腸們。

滿甲表定的營業時間是11:00~21:00，

但品嚐餐需要些時間準備，約中午12:00後才能供應，現點現切現做。

品嚐餐的內容是固定的，分為兩種：

第一種$330，品項較少，但包括份量較多的肉絲醬佐麵包和法式白腸佐酸白菜。

第二種$420，品項多了幾種風乾臘腸salami、醃培根和coppa臘肉。

每一種餐都附一杯紅白酒或義大利S.PELLEGRINO氣泡礦泉水。

接受兩人共食一套品嚐餐，如果需要加點飲料酒水，一杯是$100。

品嚐餐比較特別的，是採用立食的方式，

只有簡單的三組原木為底的玻璃面小桌。

畢竟還是以讓大家了解肉品的風味為主，

考量到用餐時間和店面的空間，而有這樣的安排吧!

進到店裡，老闆先擺上刀叉與礦泉水，還有貼心置放包包的木盤。

品嚐餐上桌，連同老闆貼心準備的產品介紹，擺得滿滿。

各款擺放都是按照既定的順序，

讓客人在品嚐時，可以順便記住喜歡口味的名稱。

下排左側是三款風乾臘腸salami，包括義式茴香、拿坡里式和牛肉風味。

雖有半豬半牛、全豬和全牛的用肉差異，不過經過風乾後，口感其實相差不遠。

畢竟臘腸都是經過完整地絞碎、緊密的灌腸、長時間的風乾而成。

歐式臘腸的紅色，

並不是來自中式加工肉品的亞硝酸鹽與肉品中肌紅素的化學反應，

而是來自醃漬香料，如紅椒粉的天然色澤。

不知道是不是切選部位的關係，義式茴香口味的脂肪比例較高，

再加上明確的茴香風味，是三款中比較偏好的。

下排中間是這次品嚐的重點：用腹脅(五花)部位製作的培根pancetta。

看了多本介紹義大利食材的書後，

對於以托斯卡尼地區為最有名的白火腿充滿了好奇。

美其名為白火腿，其實就是鹽漬的豬背脂(lardo)，

經過表面的鹽與香料調味，再數月的發酵熟成後，

其中富含的油脂便產生了多元複雜的風味。

不過在環顧了四週，似乎沒見到這款產品，所以直接詢問老闆。

老闆推薦了一款風味類似的滿甲自然熟成培根(左)，

因為擔心台灣人對單純油脂的產品接受度，採用油脂含量高的五花部位。

但和白火腿是用相似的重壓工法製作的。

與原本就在品嚐內容的義式原味醃培根(右)相比，或許是熟成方法的差異，

滿甲培根的外觀比較低調，比較沒有油脂溶解產生的油亮感。

兩者品味起來，滿甲培根油脂滋味的豐厚程度也確實較好，

咀嚼一陣後，嘴裡還有股類似起司的風味產生，非常有趣。

下排右邊，是用豬肩胛(梅花)部位風乾製成的蔻帕(coppa)臘肉。

一般是切成薄片直接食用。

因為油脂含量較少一些，風味與培根相比就低調了很多。

但也因為油脂少，相比起上面兩種切成薄片，

不建議過度加熱料理以免喪失油脂風味的培根。

會是比較適合入鍋的選擇。

上排右邊，是兩款香腸sausage，分別是波蘭與義式風味。

相比起salami，與臺灣人習慣的口感與味道相近，

而且是加熱食用的，和我們熱呼呼吃燒烤香腸的習慣相同。

所以應該是想嘗試歐式肉品的入門選擇。

上排中間，是熟火腿佐自製的醃黃瓜。

生熟火腿，差異在於熟火腿在經過熟成、醃漬等過程後，

最後加上或蒸或煮或烤的加熱步驟。

所以在色澤上，接近我們一般理解肉熟化後的淡粉色。

這道最搶戲的，反倒是滿甲自製的醃黃瓜。

不會過酸或有太多的香料風味，但卻恰到好處地刺激了味蕾，

和清淡的熟火腿共食，有巧妙的加乘效果。

上排左邊，分別是鄉村肉派和肉絲醬佐麵包。

鄉村肉派是豬後腿肉、豬肝、義式白蘭地和香料組成，酒味比較濃重。

吃起來保有一些豬肝特有細粉質地，和一般認知較乾硬的後腿肉比例恰好，

入口鬆軟易化。

重點是上面兩片新鮮熟透的紅芭樂，用果香平衡出了肉派偏豐厚的滋味。

老闆也推薦用水梨等味道比較淡雅的水果，

像是芒果有著獨特果香的，反倒容易搶了肉派的風頭。

肉絲醬麵包，則是先讓麵包在烤盤上稍微加熱，再抹上肉醬和灑上茴香。

不過比較沒感受到這道的獨特，但這麼一塊麵包，對飽餐倒是蠻重要的。

大氣的結尾，是一整盤的法式布丁白腸佐酸白菜。

一整支的肉腸，應是用水煮的方式完成製作，上桌前用烤盤高溫煎香表面。

風味上沒有明顯的印象，反倒是旁邊搭配的酸白菜非常搶戲。

和風味清淡的白腸一起，酸菜明顯成了主角，肉腸只有貢獻Q彈口感的份了..

基於對它的偏愛，買了一罐回家，不知道和其他風味特出的肉品搭配會是如何。

除了櫃檯邊陳列的肉品，滿甲也提供切片的真空小包裝。

每包依照重量計價，每包單價約在$150~220之間。

平常需以冷凍狀態保存，

老闆建議如果買了沒辦法馬上放冰箱，可以放置在常溫3~4小時。

但開封後，必須儘可能地去除包裝內空氣再冷凍，

不然空氣中水氣結為冰晶覆在肉品上，將會嚴重影響之後食用的風味。

為了不虛此行，興奮地買了一些回家。

除了酸黃瓜，還有以黑糖煙燻的厚切培根、coppa和滿甲自然熟成培根。

必須要誇讚滿甲的包裝，不是使用一般的紙袋，而是內層鋪上防水塗層厚牛皮紙袋。

所以即使過了一段時間，肉品有些解凍冒汗，紙袋仍能完好不破損。

從一些很細微的地方，就能看到獨特的見解與用心。

我想，應該會不時地回訪店內，

看看這些用盤克夏(Berkshire)種的噶瑪蘭黑豚用心做出的肉品吧!

滿甲熟肉舖

ADDRESS: 台北市大安區通化街170巷11號1樓

(如果搭乘公車至敦化南路，在成功國宅站下車再步行最省時)

TEL: 02-2735-0211

營業時間：11:00~21:00，週一公休

品嚐餐供應時間：12:00後，可以先電話預約