身為定期收看『我的米其林之路』的格友,

一天看到格主Jack到滿甲熟肉舖的食記

對滿桌的醃漬肉品立刻心嚮往之。

 

雖然不是個無肉不歡的人,但從小時候奶奶親手製作的香腸開始,

各式各樣的加工肉品總是很容易引起我的注意。

 

這幾年,家人年前都會固定買進一批屏東科技大學季節限定的臘肉和培根,

也幾乎不碰外面超市不知名的小牌產品 -

不但味道平淡,還容易有股不明所以的藥味。

屏東科大的加工肉品,花椒味濃,整體醇厚自然,

想炒菜時放入一點碎末爆香,氣味頓時升級。

但偏向中式,甜味比例較高,如果拿來做西式料理,就會有點小小的缺憾。

趁著到台北的行程,前幾天就預訂了周日中午的位子,

想一嚐充滿歐風的加工肉品滋味。

 

滿甲,取Mangiamo的諧音,就是義文中"我們吃"的意思。

由店名可知店主人與義大利的淵源頗深,

閒聊中知道老闆曾到義大利唸書,雖然是念與時尚相關的紡織管理,

但還是為臺灣人帶回了難得一見的義式熟食,裡面一半以上的產品,都屬於義式風味。

尤其在義大利肉品尚未開放進口的當下,

用台灣在地的特選肉品做出的歐風食物,更顯得難得。

 

店面坐落在通化街的住宅靜巷中,店門和櫥窗都是十足的歐陸風格。

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整隻的帕馬火腿,非常隆重地擺在櫃檯,有股鎮店之寶的氣勢。

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滿甲最大的特色,就是所有的產品都是老闆採購肉品後,

自行熟成、醃漬等繁複工法和長時間等待完成的。

在店裡,就有一個低溫櫃,放著靜置熟成與醃漬中吊掛著的肉品。

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身為曾經的化學人,立刻注意到的,還有洋洋灑灑的SGS檢驗報告。

產品中主要的品項,如培根、肉腸、醃漬黃瓜、酸白菜等,

都有做化學性防腐劑、大腸桿菌檢驗。

對加工肉品,常見的亞硝酸鹽也列入檢驗項目。

可見老闆不只在乎美味的產品,對於食品安全衛生也非常講究。

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在這樣充滿浪漫風情的小店裡,放著專業的切肉機和真空包裝機。

是個很有趣的對比,不過也是專業肉品店內必備的。

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一進到店裡,老闆兩人就開始製作品嚐餐。

爐火已經開啟,烤盤裡的是香腸和白腸們。

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滿甲表定的營業時間是11:00~21:00,

但品嚐餐需要些時間準備,約中午12:00後才能供應,現點現切現做。

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品嚐餐的內容是固定的,分為兩種:

第一種$330,品項較少,但包括份量較多的肉絲醬佐麵包和法式白腸佐酸白菜。

第二種$420,品項多了幾種風乾臘腸salami、醃培根和coppa臘肉。

每一種餐都附一杯紅白酒或義大利S.PELLEGRINO氣泡礦泉水

接受兩人共食一套品嚐餐,如果需要加點飲料酒水,一杯是$100。

 

品嚐餐比較特別的,是採用立食的方式,

只有簡單的三組原木為底的玻璃面小桌。

畢竟還是以讓大家了解肉品的風味為主,

考量到用餐時間和店面的空間,而有這樣的安排吧!

進到店裡,老闆先擺上刀叉與礦泉水,還有貼心置放包包的木盤。

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品嚐餐上桌,連同老闆貼心準備的產品介紹,擺得滿滿。

各款擺放都是按照既定的順序,

讓客人在品嚐時,可以順便記住喜歡口味的名稱。

 

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下排左側是三款風乾臘腸salami,包括義式茴香拿坡里式牛肉風味

雖有半豬半牛、全豬和全牛的用肉差異,不過經過風乾後,口感其實相差不遠。

畢竟臘腸都是經過完整地絞碎、緊密的灌腸、長時間的風乾而成。

歐式臘腸的紅色,

並不是來自中式加工肉品的亞硝酸鹽與肉品中肌紅素的化學反應,

而是來自醃漬香料,如紅椒粉的天然色澤。

不知道是不是切選部位的關係,義式茴香口味的脂肪比例較高,

再加上明確的茴香風味,是三款中比較偏好的。

 

下排中間是這次品嚐的重點:用腹脅(五花)部位製作的培根pancetta。

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看了多本介紹義大利食材的書後,

對於以托斯卡尼地區為最有名的白火腿充滿了好奇。

美其名為白火腿,其實就是鹽漬的豬背脂(lardo),

經過表面的鹽與香料調味,再數月的發酵熟成後,

其中富含的油脂便產生了多元複雜的風味。

不過在環顧了四週,似乎沒見到這款產品,所以直接詢問老闆。

老闆推薦了一款風味類似的滿甲自然熟成培根(左),

因為擔心台灣人對單純油脂的產品接受度,採用油脂含量高的五花部位。

但和白火腿是用相似的重壓工法製作的。

與原本就在品嚐內容的義式原味醃培根(右)相比,或許是熟成方法的差異,

滿甲培根的外觀比較低調,比較沒有油脂溶解產生的油亮感。

兩者品味起來,滿甲培根油脂滋味的豐厚程度也確實較好,

咀嚼一陣後,嘴裡還有股類似起司的風味產生,非常有趣。

 

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下排右邊,是用豬肩胛(梅花)部位風乾製成的蔻帕(coppa)臘肉

一般是切成薄片直接食用。

因為油脂含量較少一些,風味與培根相比就低調了很多。

但也因為油脂少,相比起上面兩種切成薄片,

不建議過度加熱料理以免喪失油脂風味的培根。

會是比較適合入鍋的選擇。

 

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上排右邊,是兩款香腸sausage,分別是波蘭義式風味

相比起salami,與臺灣人習慣的口感與味道相近,

而且是加熱食用的,和我們熱呼呼吃燒烤香腸的習慣相同。

所以應該是想嘗試歐式肉品的入門選擇。

 

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上排中間,是熟火腿佐自製的醃黃瓜

生熟火腿,差異在於熟火腿在經過熟成、醃漬等過程後,

最後加上或蒸或煮或烤的加熱步驟。

所以在色澤上,接近我們一般理解肉熟化後的淡粉色。

這道最搶戲的,反倒是滿甲自製的醃黃瓜。

不會過酸或有太多的香料風味,但卻恰到好處地刺激了味蕾,

和清淡的熟火腿共食,有巧妙的加乘效果。

 

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上排左邊,分別是鄉村肉派肉絲醬佐麵包

鄉村肉派是豬後腿肉、豬肝、義式白蘭地和香料組成,酒味比較濃重。

吃起來保有一些豬肝特有細粉質地,和一般認知較乾硬的後腿肉比例恰好,

入口鬆軟易化。

重點是上面兩片新鮮熟透的紅芭樂,用果香平衡出了肉派偏豐厚的滋味。

老闆也推薦用水梨等味道比較淡雅的水果,

像是芒果有著獨特果香的,反倒容易搶了肉派的風頭。

肉絲醬麵包,則是先讓麵包在烤盤上稍微加熱,再抹上肉醬和灑上茴香。

不過比較沒感受到這道的獨特,但這麼一塊麵包,對飽餐倒是蠻重要的。

 

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大氣的結尾,是一整盤的法式布丁白腸佐酸白菜

一整支的肉腸,應是用水煮的方式完成製作,上桌前用烤盤高溫煎香表面。

風味上沒有明顯的印象,反倒是旁邊搭配的酸白菜非常搶戲。

和風味清淡的白腸一起,酸菜明顯成了主角,肉腸只有貢獻Q彈口感的份了..

基於對它的偏愛,買了一罐回家,不知道和其他風味特出的肉品搭配會是如何。

 

 

 

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除了櫃檯邊陳列的肉品,滿甲也提供切片的真空小包裝。

每包依照重量計價,每包單價約在$150~220之間。

平常需以冷凍狀態保存,

老闆建議如果買了沒辦法馬上放冰箱,可以放置在常溫3~4小時。

但開封後,必須儘可能地去除包裝內空氣再冷凍,

不然空氣中水氣結為冰晶覆在肉品上,將會嚴重影響之後食用的風味。

 

 

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為了不虛此行,興奮地買了一些回家。

除了酸黃瓜,還有以黑糖煙燻的厚切培根、coppa和滿甲自然熟成培根。

必須要誇讚滿甲的包裝,不是使用一般的紙袋,而是內層鋪上防水塗層厚牛皮紙袋。

所以即使過了一段時間,肉品有些解凍冒汗,紙袋仍能完好不破損。

從一些很細微的地方,就能看到獨特的見解與用心。

我想,應該會不時地回訪店內,

看看這些用盤克夏(Berkshire)種的噶瑪蘭黑豚用心做出的肉品吧!

 

滿甲熟肉舖

ADDRESS: 台北市大安區通化街170巷11號1樓

(如果搭乘公車至敦化南路,在成功國宅站下車再步行最省時)

TEL: 02-2735-0211

營業時間:11:00~21:00,週一公休

品嚐餐供應時間:12:00後,可以先電話預約

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