米其林大廚學堂終於在TLC重播了!!

而且一次重播兩集,內容之充實,看完猶如上完一堂全程無冷場的高深課程,挺累人的阿@_@"

今天分別介紹牛肉和雞蛋,都是最基本、最常見、也最常被視作理所當然的食材。

所以像Heston Blumenthal這樣不服於常規和習慣的廚師,

才能追根究底地去找個最佳化的烹調方法。

 

如何煎出好牛排(Brown Crust & Tender Center)?

◎ 選材:牛排要夠厚、有均勻的油花、建議選用沙朗(sirloin)或是肋眼(ribeye)。

◎ 熟成:買來不要立即烹調,放在透空的金屬網上,

    不加任何掩蓋的狀況置入冰箱兩天,讓風味聚集。

◎ 不要從冰箱拿出立刻煎,放兩小時使之回到常溫。

◎ 平鍋加油熱至冒煙,放入牛排,每15-20秒翻面一次,保持兩面的高溫,得到深褐脆皮。

◎ 不要用刀切判斷是否達到熟度,用針型溫度計測中心溫:

    3分熟45度C;5分熟55度C;全熟65度C。

◎ 離鍋後不要立刻切開,靜置五分鐘,可以讓烹調時離開細胞的水分回覆,保留肉汁。

◎ 這個靜置的人肉液壓機實驗讓人超印象深刻!

 

牛肉柔軟的部位(活動量低):fillet, sirloin, etc.

牛肉韌脆的部位(活動量高):oxtail, cheek, silverside, etc.

 

如何做出柔嫩多汁又黏合力強不會散掉的漢堡肉?

◎ 不能加蛋,蛋會讓絞肉變硬。

◎ 絞肉灑鹽放四小時,放入絞肉機,做成圓柱體,放在冰箱兩小時。

◎ 直接切厚片,同樣在烤盤上每15-20秒翻面一次。

◎ 搭上起司和用番茄醬、美乃滋和芥茉醬混合的醬汁。

 

牛尾布丁

◎ 八角可以帶出牛肉的香氣,和洋蔥一起用奶油炒。

◎ 再加洋菇和胡蘿蔔細丁共炒,成為蔬菜基底,從鍋中舀出。

◎ 將牛尾熱鍋煎至各面焦黃,注意份量,肉不能疊在一起。

◎ 肉拿出後,用100毫升白蘭地將鍋底精華溶解,加紅酒、雞牛高湯各一份,

    將蕃茄、百里香、牛尾和蔬菜基底一起加入燉煮4小時。

◎ 布丁是用派皮和肉餡處理,為了增加肉餡的多汁,可將湯底濃縮的醬汁用注射器注入布丁中。

 

如何煮出蛋黃半熟的完美水煮蛋?

◎ 千萬別用沸水煮。

◎ 冷水放入蛋,水煮滾後整鍋離火,燜6分鐘。

 

如何做出口感rich, creamy, smooth的炒蛋?

◎ 蛋液加牛奶和鮮奶油,隔水加熱,時時攪拌15分鐘。

◎ 起鍋後淋上些許榛果奶油和雪莉酒醋提味。

 

如何做出完美的水波蛋?

◎ 水中加醋是個冒險的作法,因為蛋白容易因此變硬,而且失手的話蛋會酸酸的...

◎ 一定要用新鮮的蛋(放到水裡整顆沉下),不夠新鮮的蛋其蛋白過稀,無法包覆蛋黃。

◎ 入鍋前用篩網濾去稀蛋白,避免加熱凝固產生絲狀。

◎ 鍋底放入一個盤子,避免蛋和鍋底高溫直接接觸。

◎ 水溫控制在80度C,放入蛋煮4分鐘。

◎ 得到delicate white & running yolk。

 

自製美乃滋:

◎ 蛋黃裡的卵磷脂,是融合油和水的完美乳化劑。

◎ 一顆蛋黃,一點芥末醬,邊攪邊慢慢加油,攪至乳化後加醋和鹽調味。

◎ 一般食譜建議比例是一顆蛋黃加150 ml油脂,但一顆蛋黃其實可以讓1500 ml的油乳化。

 

完美的蘇格蘭蛋(Scotch Egg):

◎ 如同水煮蛋方法,但只離火加熱三分鐘。

◎ 用湯匙小心去殼。

◎ 香腸裹料:去腸膜香腸、紅椒粉、玉米澱粉、一點水、芥末醬、鹽,調理機打碎。

◎ 利用保鮮膜,讓香腸裹料包覆半熟蛋。

◎ 依序沾麵粉、蛋液、麵包粉,用190度C油炸至表皮金黃,再入190度C烤箱10分鐘。

◎ 可以得到蛋黃仍是半熟的蘇格蘭蛋。

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