第五集:

 

塔塔醬豆泥魚堡

    如何讓豆泥增加濕軟滑口的感覺? 加馬鈴薯!

    薄荷和豌豆是絕妙的搭配。

    塔塔醬搭配魚類是極度合拍。

    要降低塔塔醬的熱量,可以改用無糖優格取代美乃滋。

    洋香菜、酸豆、酸黃瓜、檸檬汁、萵苣芽組成塔塔醬的味道;檸檬汁現擠時可以利用手指當做檸檬籽的篩網;萵苣芽則會帶給醬料豐富的甜味和稠密。

    白肉魚的菲力,看起來真的好誘人!在魚排上灑紅辣椒粉和中筋麵粉,粉質會吸收魚肉表面的水分,看起來會變得黏乎乎,但入鍋後則會帶來金黃的表面。

    磨細的帕馬森起司,也會為油煎肉類帶來金黃和酥脆的外皮。

    因為豆泥和塔塔醬都需要調理機,做完塔塔醬,不洗直接放入豆泥材料打,省時,豆泥中又可以添加些香味。所以順序非常重要,畢竟先打豆泥的話,可能就不適合不洗容器直接加塔塔醬材料了吧!

 

義大利蝴蝶麵佐藍紋乳酪與榛果蘋果沙拉

    牛肝菌乾擁有濃郁的巴伐利亞乳酪香氣,選顏色明亮的才好,不要又黑又過皺。

    牛肝菌用熱水泡一分鐘,就會膨脹,汁水是頂級高湯,留著待會做麵醬。

    大蒜、百里香和蘑菇是好朋友,大蒜爆香後,加不過水的蘑菇炒。

    榛果在乾鍋中烘烤,會喚醒它的油脂和滋味,用小型杵臼碾碎後,香氣四溢。

    做蘋果沙拉,不妨使用刨絲器直接處理,省時方便吃又好看。

    大蒜和蘑菇炒過,加入牛肝菌和其高湯一起煮,再加到食物調理機中打碎,讓接觸表面積驟升,香味更加容易冒出。

    蘑菇類的料理,可以加1小匙松露油作為背景隱藏味。

    義式香料:檸檬皮絲、洋香菜(parsley)、生大蒜,可以最後拌在菜餚中。

    做麵醬時可以加入適量煮麵水,增加稠度;最後和麵一起攪拌時,可以加入鄉村起司(凝乳curd),改變麵醬的顏色為淡褐,又提升乳化稠密度和與麵體的融合度。

 

第六集:

 

咖哩羊肉棒棒糖

    咖哩內可以加檸檬汁提升氣味層次。

    去除的薑皮,可以晒乾後泡茶。

    和羊肉合拍的搭配蔬菜:薑絲、蒜苗、辣椒、醃漬紅椒,和羊肉同鍋拌勻加熱,可以吸收鍋內羊肉的香氣和精華。最後加點紅酒醋和蜂蜜,增色也增加酸甜口味。(Finger licking!)

    用微波爐乾烤生的印度抓餅,不用油炸零脂低熱量,也很酥脆。

 

明蝦扁麵佐檸檬茴香薄荷沙拉

    大蒜麵包屑:是窮人的帕馬森起司,灑在麵食料理上,風味隨熱食的蒸氣冒出。用兩片麵包、兩瓣大蒜、兩大匙初榨橄欖油,以食物調理機打碎後,乾鍋烘烤至黃褐色。

    檸檬茴香薄荷沙拉:將薄荷、茴香、芹菜心(不要葉子,葉子可作燉菜)和整顆檸檬用食物處理機切成極薄片,最後用檸檬汁拌勻。

    蕃茄明蝦麵醬:用油漬鯷魚的油脂入鍋,加入乾辣椒細片、鯷魚、番紅花、大蒜、肉桂粉略炒,接著放入明蝦、番茄糊、檸檬汁。

    細扁麵煮好前一分鐘放入翻滾中的麵醬,可以更好地吸收麵醬的味道。

    帕馬森起司只要少量,達到畫龍點睛的效果,而不搶了海鮮的鋒頭,最後點綴新鮮的羅勒葉。

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