三炸薯條
1. 粗切的馬鈴薯條,用流動的水洗去表面澱粉
2. Simmer文火煮20分鐘,煮熟馬鈴薯,這時表面會有裂縫,可以吸收隨後油份
3. 馬鈴薯條平鋪,放進冰箱1小時
4. Low Fry低溫油炸(130度C)5分鐘,得到酥脆外皮
5. High Fry高溫油炸(180度C),得到焦黃色澤
6. 噴上少量麥芽醋(Malt Vinegar),就是英式炸魚薯條店經典的味道!!

如何得到鬆滑細緻的馬鈴薯泥?
1. 蠟質馬鈴薯比粉狀馬鈴薯可以做出更美的薯泥
2. 馬鈴薯去皮(皮不要丟),切大塊,流動水洗去表面澱粉
3. 72度C水煮30分鐘,讓其中澱粉不會因為表面破裂而流出
4. 瀝水5分鐘,加入馬鈴薯重量25%的奶油混合
5. 用壓泥器和篩網產生細緻的泥狀
6. 馬鈴薯皮有著絕大多數的味道,和牛奶共煮後,將過篩的牛奶加入薯泥混勻
7. 馬鈴薯和檸檬極搭,可以用200ml的檸檬汁、一些極碎檸檬皮、50克糖、煮沸後加入一小匙洋菜粉,凍成洋菜凍切成小塊,灑在馬鈴薯泥上(感覺好米其林三星阿!!!)

-米其林大廚學堂,第六集 (FB舊文新發)

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